思考ノイズ↵

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ちょっとコーヒーの話をしてみる事にした。コーヒー1杯の原価って知ってる?

このブログでも元バリスタの知識を書いて行こうと思いました。

とは言っても韓国で資格を取り大学在学中に1年しないくらいバリスタ活動していたのとそのくらいなのですが。。。

 

実はコーヒー関連の専門サイトも運営しています。

(今となっては全然動かしてない化石になりかけの趣味ブログですが、、、、多少これからも運営していけたらと思っています。)

 

coffeezukan.com

 

 

実は今度カフェ経営します。笑

今お店を作っています。オープンしたらそういう話もしていけたらなと思ったので今のうちからコーヒーネタを書いていってもいいかなと。これからはカフェ経営やコーヒーの豆知識などちょっとコアなネタも取り扱っていきます。

  

カフェを運営していく件は場所やオープン日などの細かい情報はいずれ書いて行こうと思いますので是非とも読者登録して見て行ってくれたらと思います。

 

 

一応今回もコーヒーの話を書きます。

今回は『コーヒーの原価』って話です。

 

 

バリスタ 1巻 (芳文社コミックス)

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ちょっとコーヒーの話をしてみる事にした。
コーヒー1杯の原価って知ってる? 実は10円前後が平均相場 

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ちょっとコーヒーの話をしてみる事にした。 コーヒー1杯の原価って知ってる? 実は10円前後が平均相場

コーヒーの原価は見出しの通り『1杯平均10円前後』が定石なんですよね。

まぁ結果的にコーヒー1杯が数百円で売られるのはコーヒー豆の質、バリスタの技量と焙煎の手間、店舗利益の兼ね合いでそうなってるんです。

 

因みに平均して生豆のコーヒー相場が1kgで大体800円程度(まぁまぁ安め)1杯コーヒーを抽出するのに使う豆の量が大体10gから20gとなります。

 

単純計算で

1000g÷20g =50杯となりますので

800円÷50杯=8円となります。

 

コーヒー1杯の原価は大体こんなもんです。

 

 

これにメニューのバリエーションが加わり、色んな物が必要になるメニューはそれに応じて原価が高くなっていきます。

そしてカフェの原価というものが決定して行くわけです。

 

 

結果的に1杯のコーヒーで得られる利益は利益率で表すと以下のようになります。

 

1杯のコーヒーを300円で販売するとします。利益率の求め方は

利益(販売価格ー原価)÷販売価格×100=利益率

となるのでそれに習うと

 

(300ー8)÷300×100=97.333333333...

となります。

よって利益率は約97.3%となります。

 

 

これだけみると「カフェってぼったくりやん」とか「カフェやったらくっそ儲かるやん」と思われがちですが、なんだかんだこの2つの見解は正しくないんですよね。

それだけ話して今回は話を終えようと思います。

 

 

 

コーヒーは利益率が高い商売としてはコスパが非常に良い商品だが、根本的に売上額が小さいので数を売らないと儲からない。

 

前述した通りコーヒーの原価は非常に安く、さらに原価率も高いという商売人にとっては喉から他が出るほど売りたい商品と言えます。

 

 

自分でカフェをつくりたい人の本 (小さなお店づくりのヒント)

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しかし、単純にこの数字だけを見ると儲かりそうなコーヒーも巷では『カフェは儲からない』という認識が一般的にあったり、『カフェで生計を立てるのは困難』と良く言われます。

解説していきます。

 

 

①そもそも販売価格設定が高くできないのでいくら利益率が高くても全体の売上額が小さくなり店舗運営できるほど儲けが出ない。

 

そもそもカフェ運営をするお金とコーヒーの単価がわりにあっていないというのも事実です。ランチを出している飲食店ではだいたいランチの相場が1000円前後ですが、カフェの場合コーヒーだけだと300円と3分の1程度の客単価になってしまいます。

 

その為『コーヒーだけでカフェ経営』しようとすると1日で普通の飲食店の3倍程の客数を回さなければいけない計算になります。純粋な利益は高いですが、それよりも集客やお店回しが物理的に不可能という場合もあるので、現実的ではないのです。

 

その為多くのカフェではサイドメニューがあったり、コーヒーメニューの幅を利かせ客単価をあげる努力をします。

お客さんの『コーヒー一緒に何か食べようかな?』でカフェの客単価は劇的に改善されるのです。

 

 

 

 

②カフェは競合が多すぎる。

 

次に『カフェは競合が多すぎる』という話です。

 

今や日本は喫茶店よりもカフェが根付いています。

その火付け役になったのはやはり『スターバックス』をはじめとする多くの大手コーヒーチェーンです。

 

それらが日本のカフェ界を牛耳っていると言っても過言ではないほどカフェ経営にはすでに大物たちが揃っています。

問題は『個人経営の新参のカフェがどうやってスタバよりもそっちを選ぶか?』というところを考えなくてはいけないのですが、個人経営のカフェ経営者は自家焙煎を売りにしたり、ラテアートや1つ1つ丁寧に入れるドリップコーヒーなどチェーンにはできないことで勝負していきます。

しかし、それでも大手のブランド力やマーケッティングに勝つのはしない=んの技と言えるでしょう。何重にも対策してやっとファンがつくと言っても過言ではない程カフェ経営で利益を出すのは難しいのです。

 

 

 

以上の理由はカフェが難しいとされる代表的な要素と言えます。(他にもカフェが事業として難しいと言われる要素は他にもあります。)

個人的には日本はコーヒーに対するリテラシーが低いということもあり、求められているものが『本当に美味しいコーヒー』ではなく『美味しそうに見えるコーヒー』という部分もあるのかと思ったりもしています。

(すみませんちょっとディスりが入っています。)

 

古くから存在する古き良き日本人のコーヒー文化が僕は好きですが、企業が『利益を考えたカフェマーケッティング』の為に植えつけられたと言っても過言ではないコーヒーに対する間違った認識というのが少なからずある日本のカフェ文化はやはり嫌悪感があります。

まぁ、コーヒーの楽しみ方は個人の自由ですので、好み云々は否定しませんが本当に頑張っている焙煎士の方やバリスタ、カフェ経営者さんが埋もれていくのは悲しいですね。

 

 

 

 

 

最後に『カフェの価格設定はぼったくりなのか?』という点について話していきます。

原価率の話をすると案外、『自分で買って最初から全部やって飲んだ方がいいじゃん』とか『だったらコンビニコーヒーでよくない?』などの意見をいただく場合が多々あります。

 

正直言ってこれらは浅はかな見解だなと。

 

こればかりは前述したコーヒー文化の話云々以前の問題で、気分が悪いですね。

1杯のコーヒーには多くの技術が注がれています。

 

 

最初に『バイヤー』いわゆる買い付けの段階です。

日本に流通しているコーヒー豆は企業の買い付けから個人と農家の繋がりまで様々です。ここは目利きと信頼関係など多くの要素が絡まりその人の技量が決まります。

言ってしまえば市場で魚を競り落とす買い付けの人のような立場なのでここでも1流2流ははっきりするでしょう。

 

 

次に『焙煎士』これも一流の焙煎士と素人では白黒の差がかなりつきます。


しかし資格などは日本ではないので勉強する場所もその実力を証明することもできません。証明する方法といえば『コーヒーの味』くらいで凄腕になるには独力と才能との勝負になる世界です。

多くの焙煎士がしっかりとした評価を得られていないのも事実です。ある程度嗜好品の世界で商品のグレードがはっきりしているコーヒーはもっと資格や専門職の道があっていいと思います。

 

 

次に『バリスタ』です。

位置づけ的には『コーヒーを淹れる人』ですが、ここでも日本の認知は少ないといえます。一応民間での資格が存在しますが、国家資格などではないので『資格は基本必要なし』となります。

こちらも資格無しでも熟練の玄人バリスタもいますし、反対に資格有りでもあれ?っと思うようなバリスタさんもいる実力差がものを言うピンキリの世界です。

最近はバリスタと言う職業も耳馴染みが良くなってきましたが、それでも首を傾げられる人も多くまだまだ認知度が足りない世界だなと思ってます。

 

素人とプロではやはり技術の違いがはっきりと出ます。

ラテアートなどの目に見えてわかる華やかな技術から数分以内にコーヒーメニューを正確に正しく抽出すると言った『的確に迅速にコーヒーを提供する』と言う部分でもバリスタと素人の実力差ははっきりと出ます。

やっぱり機械や素人ではなく、プロが入れるコーヒーは非常に美味しいのは間違いないです。

 

 

 

 

まだまだ1杯のコーヒーに込められている価値を語っていきたいですが、今回はこの辺にしておきます。結果的に『好きなもの飲めばいいよ』っていうスタンスなのは変わりませんが、

日本は『人件費』や『技術的対価』的な部分がコーヒーは軽視されがちな感じがするので、今後日本人の価値観にも一般常識としてそのような『コーヒーの注がれている1杯の価値』が根付いていったらいいなと思っています。

 

 

珈琲完全バイブル

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では今回はこの辺で。