思考ノイズ↵

このブログは僕自身の『思考ノイズ』をさらけ出す無駄話ブログです。↵

バリスタとして内装から自作のカフェ開業。自家焙煎需要は基本的に高い。

先日12月12日にバリスタとして『ウリカフェ』という店舗をスケルトン物件の改装から行い開業した。

プレオープンにも多くの人が訪れてくださり、この地域に『コーヒーが主体で飲めるカフェ』が本当に望まれていた実感が湧く。 (ちなみに場所は京王よみうりランド駅から徒歩1分の場所)

そこでまだオープンして3日目だがどんな需要がカフェに望まれているかを書きしるしていこうと思う。

バリスタとして内装から自作のカフェ開業。自家焙煎需要は基本的に高い。

f:id:typezer0sk:20191218152212j:plain

基本的に『カフェ』の定義は日本のでは曖昧だ。

カフェと名乗っていても出てくるコーヒーにはこだわっていないランチ主体のところもあれば、お酒類などをバンバン売りにしているお店だってカフェと呼ばれていたりする。

必ずしもカフェはこだわりのコーヒーを出す店ではない、というのが日本のカフェ業界の常識と言えるのかもしれない。

ただ、お客さんは別だ。

カフェ=コーヒーの認識は基本的に存在するし、その認識で入ってこられるお客さんはカフェの客数の半分以上だ。 (後の半分はフード目当てでこられるお客さんだと思う)

カフェ経営においてコーヒーのバリューを上げることは基本的にカフェ集客の核になる。

ただし、お客さんがどういったことでコーヒーに価値を見出しているかを分析しないと無駄に単価が低いコーヒーに手間とお金がかかってしまい、利益という点でお店が回らなくなってしまう事態は避けなければいけない。

個人的に今回開業してみて思った日本人にウケるコーヒーの価値は、『自家焙煎』だ。

自家焙煎というワードをコーヒーに組み込むだけで、それ目当てでコーヒーを飲みに入ってくるお客さんは圧倒的に多い。 明らかにメニューにブレンドコーヒーとただ記載するか、自家焙煎コーヒーと記載するかでお客さんからみるコーヒーへの期待感は格段に上昇する。

今回僕が作ったカフェは僕自身がコーヒー豆を焙煎しドリップをするスタイルとエスプレッソベースでラテアートを行うカフェラテやフレーバーなどを用いたシアトル系ドリンクを提供するカフェだ。

カフェラテを頼むお客さんは基本的におしゃれさや可愛さを求めたラテアートやカフェオレとは違う濃厚な風味を楽しみたいと思っている。(はず)

対してドリップを行うスタイルのカフェに出向く人はコーヒーを基本的にストレートで楽しむことを重きを置いてコーヒーを購入する。

経営的な面で話をすれば、カフェラテなどのエスプレッソ主体のコーヒーの方が明らかに需要もあり、価格的にも高値で販売することが容易だ。

(基本的にカフェは女子が好きなものだし、可愛いというだけで味はイマイチでも単価を上げれる。コストと販売価格にも大きな差異が生まれ利益が残りやすいという点でも◎だ。)

対してドリップに関しては使用する豆などの高級化、ドリップに対する徹底をあえてお客さんに宣言することでそれらの商品のバリューを上げていく。

コーヒーの原価率は低いとされるが、(コーヒー豆の焙煎や仕入れなどのテクニックがいる手間を省けば単価は数十円だ)『コーヒー1杯の販売単価が安い』という点でカフェ経営は至難をしいられる。

カフェラテなどのシアトル系のコーヒーは様々な部分で単価を上げれるポテンシャルを持っているが、ドリップコーヒーなどの『正統派』にはこの道は限られているのだ。 そのように限られている選択肢で開業前はメニューから完全に除外項目だと思っていたドリップコーヒーだが、今回実際に運営してみて大きな可能性を感じたのがドリップコーヒーの『自家焙煎』というバリューだ。

自家焙煎というだけで人が集まる。豆の購入も考えてくれる。

自家焙煎で集まるタイプの方は基本的に『家でも自分でドリップしてコーヒーを楽しんでいる方々』だ。それだけコーヒーへのこだわりや、風味に対する理解がある方達なのだ。

そのため、基本的に自家焙煎というワードに惹かれ新鮮な豆の風味を楽しみたいという人が多くなる。そして自宅でも同じように新鮮な豆を使ってコーヒーを飲みたいという人が大多数を占める。

そういった方は店内でコーヒーを楽しむ以外にも『コーヒー豆を購入する』ことを考えてくれるのだ。

もともとコーヒー豆の販売は考えていたが、『プロが淹れるコーヒーも飲みたい』『焙煎したての豆も欲しい』という2つの関連性が結びついている点でなるほどと思った。

プロが入れるコーヒーではなくても、家で飲むコーヒーのレベルを上げたいという方は『焙煎したての豆』も買ってくれる。 それだけで店頭での客数、利益は募っていく。ましてや100g500円ほどで売るとするならば、まとめて400gも買ってくれるお客さんもいるわけで、客単価はランチで手間のかかるフード提供よりも格段に効率よく高価格を叩き出すことができる。

自家焙煎を掲げて、ドリップで味を見てもらい、豆の購入を考えていただくことは非常に経済的なフローとして成り立っており、合理的な経営といっても過言ではないのだ。

とりあえず今日はこのあたりにしておく。

次回は日本人が自家焙煎に惹かれるわけを僕なりに解釈した内容でも書こうと思う。